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杭州美食作文800字:我的宝贝面-杭州片儿川

发布时间:2018-05-07

杭州美食作文800字:我的宝贝面-杭州片儿川

  杭州美食作文800字:我的宝贝面-杭州片儿川

  中国十大名面,我们从片儿川开始吃起。为什么是片儿川,我就随便挑了一个没有为什么。

  “片儿川”啊,是杭州的代表面种,实际上说白了也就是雪菜肉丝面。雪菜,也叫荠菜,雪里蕻,是大江南北被国人喜爱的一种蔬菜,虽然叫法不同,但说的是一个东西,这里提一下。

  至于为什么叫“片儿川”,这个与杭州话有关,这个面的浇头,雪菜、冬笋、肉丝,在最早的时候都是要切成片状的,而杭州话讲话都会带个“儿”, 这个“川”是“氽”的方言音。所谓“氽”,本意是漂浮,在烹饪方法中意思是过水或过油,比方说苏菜系有“爆氽”一说,便是过一遍烫油,让食材表面酥脆光亮,又不至于焦老失去色泽。

  “片儿川”本身用料不是很讲究,三种主料也都是非常常见的,但为什么这样一种家常面能名列中国十大名面呢?

  总的来说,分两个部分:

  一:精益求精

  相较于别的面,“片儿川”的面条极度强调一个筋斗,而面汤要强调一个“鲜”字。现在更多的面馆或者饭店用的面大部分是潮面,提鲜的方法就是味精,这与真正美味面的做法大相径庭。作为一个有职业操守的吃货,好面和坏面差距太大。所谓“雪菜肉丝面”,更像是“山寨片儿川”,是一种对更广大人民群众大嘴的妥协,面随便下,浇头胡乱混在一起堆成一团,面汤更是自来水。而真正的“片儿川”,下的面要是生面,下水两分钟海捞就得捞起来,迅速放到水里;肉片腌好要加色拉油先行爆氽,片片剔透互补黏连;冬笋(必须是冬笋)雪菜和肉片一起下锅放老抽和少量盐,大火转小火炖十分钟,再下面条起锅。

  作为对比,雪菜肉丝面是这样的:接自来水煮开,下面条,加入雪菜肉丝,起锅。

  二:“鲜”

  我前面已经说过了这个鲜字的重要性,说鲜实在是一个太空泛的概念,但有一点是非常明显的:鲜往往代表着好吃。我试图解释这个鲜的实际意义,但是我还是解释不出来。所以我举一个例子吧,江浙沪都喜欢用类似的材料烹调出这样“鲜”的食物,上海的主妇在冬春交接的时候会搬出一道名菜,音译是“伊多西”写出来是“腌笃鲜”。这道汤的用料和“片儿川”十分相似:春笋、五花腩肉、咸猪肉。而上海人给它的评价是“鲜得打你耳光都吃得不肯停下来”。当然,这个形容非常夸张,但实际的确是非常鲜。我只能做到这里了,实在没有任何一个别的菜系的任何一个菜,能让我感觉到和这两味的鲜度有的一拼。如果真要说一味的话,那得是彩云之南的名菜“汽锅鸡”或者是沙县的名吃“枸杞鸽子汤”,除此之外,没别的真有那种鲜味了。

  其实说实在的,这道面能火起来,很大程度上必须要提到江南的人文环境,但是牵扯到这个没几万字是写不干净的,我还是老实一点不要展开了,只讲吃。

  写到这我也是醉了,能把一碗面做得这么雅致,看起来就温婉可人,除了江南也没有别的地方有这点柔情了。

  算了饿死了先这样吧。

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