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家宴上菜顺序的讲究

  家宴上菜顺序的合理与否,事关宴会的气氛、客人的食兴,它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行,而且还要视客人情况适当调整,一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心,质量高的头菜在较前面上席。

  根据设计好的菜单安排,冷菜最先上桌,然后再上头菜,如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒,上热炒菜应根据烹调方法的不同,品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜,其间也可上一道咸点,最后再上甜菜,甜点心等。注意甜汤和甜点同上,咸汤与咸点一起上,大菜上完后也可上一些饭菜、小碟,主要是以咸菜、酱菜为主。

  上菜的一般原则是先淡后浓,先轻后重(指咸味)。质优的菜肴先上,清口、鲜嫩菜肴先上,而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌,不宜同上;有特殊鲜味的菜肴,如蟹粉、甜味菜等应后上,否则会使其它菜肴乏味。

  上菜时,每个菜都应当放在靠近上首的地方,等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时,不可将尾部朝向上首席位,而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首,以示对主宾的尊敬,同时也便于坐首席者取用,吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时,主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜,上菜速度应视宴会进行的速度而定,宾客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止上菜脱节,客人等菜的现象,也要避免上菜太快,应接不暇,而影响宾客食兴。

  现代家庭如举行西餐宴席,则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜,餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜,其上菜方式有两种,一种是在客人入席之前,先将冷盘摆放在桌上;另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等,冷菜上完后应上汤,接着再上热菜,如热菜有几道,则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后,再上各类甜点心和水果,最后上红茶、咖啡等饮料,同时应送上牛奶和方糖罐,供部分客人按爱好取用。

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