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烹调青菜不宜加醋

烹调青菜不宜加醋

   青菜无论烧或煮,都比较容易熟,时间稍长就会煮烂。有的人在烧青菜时为了保持其青脆的特性,或嗜食酸味,往往会加些醋。认为这样炒青菜既出味,又可增进食欲,还能促进消化并防腐杀菌。其实,这种认识是片面的,这样做也是很不科学的。

    这是因为,青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定,其中的镁离子可被醋酸中的氧离子取代,从而生成橄榄脱镁叶绿素,使青菜中原有的营养成分大大降低。所以,在烹调青菜时最好不要加醋。

    另外,烧煮青菜时间不宜过长,时间过长不但破坏营养,而且绿叶蔬菜所含有的硝酸盐会还原为亚硝酸盐。这种物质进入人体后,能把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去其携氧和输氧能力,给身体健康带来危害。轻者会使人感到全身乏力、气短,重者会使皮肤、黏膜出现青紫等症状。因此,烧煮青菜的时间不宜过长,最好用大火快炒的办法,才能保持原有的鲜绿色彩,才能保存较多的营养成分。

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